No.6 ヴィネガー料理　バルサミコ

〜＊〜バルサミコヴィネガーでクッキング！〜＊〜

ほうれん草とトマトのバルサミコソース

バルサミコシロップ

パルメザンクリームを添えたリンゴのソテー

バルサミコシロップをぬったサツマイモ

白菜の温サラダ　バルサミコ風味

ピカティーナ　パヴァロッティ風 バルサミコヴィネガーソース添え

THIRST  QUENCHER　　バルサミコドリンク
　トラディショナルバルサミコヴィネガーが手に入ったら、肉料理、魚料理、サラダの仕上げにサッとかけたり、イチゴやアイスクリームにたらして下さい。きっとその素晴らしい味と香りがお料理をグレードアップし、あなたに満足と元気を与えてくれるでしょう。

でも、お手持ちのバルサミコヴィネガーでも、十分ステキなお料理が作れます。酸度が６％前後（日本のお酢は、４.０〜４.５％）と高いけれど、まろやかな味で、大変香りが良くて甘みもあります。
色もおしょうゆに似ており、その香り、味ともにくせがなく日本人の好みにもぴったりです。

　サラダには、普通のお酢（穀物酢）とオリーブオイルでフレンチドレッシングを作って、塩・コショウで味を調え、最後にバルサミコヴィネガーをたらすだけで、もう、立派なイタリアン（かな？）。

　ステーキには、ガーリックやタマネギのスライスを炒めて、肉を焼いた後、フライパンに残った焼き汁にバルサミコヴィネガーを大さじ１〜２杯入れ、塩・コショウで味を調えれば、ステーキのバルサミコ風味ソースの出来上がりです。

では、バルサミコヴィネガーを使ったお料理をいくつかご紹介しましょう。

ほうれん草とトマトのバルサミコソース 

　いわゆるトマトソースに似ているけれど、バルサミコヴィネガーを加えることで味は深く広がり、香りも芳醇になります。パスタソースにしてもいいし、白身魚のソテーやフライにかけても、チキンをフライパンかオーブンで焼いたものの上にかけてもおいしい。
　ほうれん草を加えたらさっと混ぜるくらいにしましょう。せっかくのグリーンの鮮やかさがダメになってしまいますから。それから、ほうれん草は葉っぱの部分だけを入れること。茎を入れるとテクスチャー（舌触り）が悪くなります。茎は、ごまあえにでもして下さい。

　わが家では、タラに塩、コショウして小麦粉をつけてソテーしたものに、付け合わせとして椎茸のオリーブオイル焼きとスパゲティーを添え、バルサミコソースをたっぷりとかけました。トマトのさわやかな酸味とバルサミコヴィネガーのまろやかな酸味が溶け合ったソースのかかったこの一皿、豪華でヘルシー、プロのイタリアの味と好評でした。

　ランチには、残ったソースをペンネにからめてパルメザンチーズをたっぷり。とろけたパルメザンチーズがソースと溶け合って本当においしい。

　バルサミコヴィネガーとパルメザンチーズは同じエミリア・ロマーニャ州出身。どちらも、限られた土地で産するものにしかその名前をつけることができません。この二つはとても相性のいい取り合わせです。

　　　　　　　 材　料
　作り方　
  1. ほうれん草はさっとゆがいて、水につけ水気をきってから葉っぱだけを荒く刻む。
  2. フライパン（非アルミ系）にオリーブオイルを入れてよく熱し、火を弱めてニンニクを入れキツネ色になってきたらタマネギも加えて焦がさないようによく炒める。
  3. 火から下ろして、ヴィネガーとトマト缶を加え火に戻す。トマトをフライパンの中でつぶしながら煮立てる。
  4. 水１カップ（２００cc）と固形スープの素を加え、再び煮立てて、とろっとしてくるまで煮詰める。
  5.  塩、コショウで調味し、ハーブを加えてひと混ぜしたら最後にほうれん草を加える。

バルサミコシロップ

本物のトラディショナルバルサミコを焼き立てのステーキに数滴たらしたり、大粒のよく熟したいちごにひとふりして食べたいけれど、その価格を考えるとちょっと・・・。
そこで、身近なバルサミコから高価なトラディショナルバルサミコに近いものを作ってみましょう。作り方はごく簡単。安価な（と言っても日本では、他のヴィネガーに比べて高いですけれど）バルサミコヴィネガーをフライパン（非アルミ系）に入れて煮立て、とろっとしたシロップになるまで煮詰めます。目を離している間に煮詰まりすぎるので要注意。泡が小さくなってきたら十分煮詰まった証拠です。
顔をフライパンにあまり近づけるとヴィネガーの蒸気で苦しくなることがあるので気を付けて下さい。冷めたら、小さなガラスビンに注ぎ保存します。

　サラダには、ワインヴィネガーでドレッシングを作り、ほんの少量のバルサミコシロップを加えて味を修正して下さい。フレッシュなイチゴなどフルーツにひとふり、アイスクリームにもたらり。このひとふりは、本当に魔法の働きをしてくれます。
 

　作り方　

バルサミコヴィネガー　適量を、フライパンか鍋（非アルミ系）に入れて、シロップになるまで煮つめる。
ビンで保存。

　では、このバルサミコシロップをかけたデザートをご紹介します。
 

パルメザンクリームを添えたリンゴのソテー　　　　　　　　

　パルメザンチーズと生クリームを溶かして作ったクリームは、冷やしても柔らかくなめらかです。バターでソテーしたリンゴをお皿にきれいに並べ、その上にバルサミコシロップを細くたらします。その横にパルメザンクリームをそっと添えましょう。
　
　バターの香りとリンゴの甘さとバルサミコの濃縮された深い味わい。そして、少し塩味のあるパルメザンクリームのこくと香りが、リンゴの甘さを優しく引き立ててくれます。
　このパルメザンクリームは、パンに塗っても Good です。　　　　　
　材　料　　
  • 生クリーム   １/２カップ（１００cc）
  • パルメザンチーズ  １/２カップ（１００cc）　　　　　
  • かためのリンゴ   ２個
  • バター    大さじ２
  • バルサミコシロップ  大さじ１　　　　　

　作り方　　
  1. 前日にパルメザンクリームを作っておく。生クリームとパルメザンチーズをガラス製か陶器製のボウルに入れ電子レンジで溶かす。最初１分くらい電子レンジにかけ、かき混ぜてさらに様子を見ながら電子レンジにかけ溶かす。または、湯煎で溶かす。
  2. 茶こしか裏ごし器、またはガーゼで1.をこす。この時、無理にこそうとしない。茶こしが詰まったら、途中で洗う。あれば冷蔵庫のチルドルーム、なければ冷蔵庫の奥の方に一晩入れておく。パンに塗れるくらいのとろみがついていればOK。柔らかすぎたら、冷凍庫でかため、サーブする前に冷蔵庫に戻して少し解凍する。
  3. リンゴは、皮をむき８つ割くらいにして芯を除く。
  4. フライパンにバターを熱し、3.のリンゴをソテーする。
  5. お皿に温かいリンゴをのせ、バルサミコシロップをたらし、パルメザンクリームを添える。あれば、ミントの葉を飾る。

バルサミコシロップをぬったサツマイモ

　サツマイモを使ったサイドディッシュです。
　サツマイモを丸のまま蒸すかゆでて、皮をむき輪切りにし、バルサミコシロップを塗ってオーブンで焼きます。

　バルサミコの香りと優しい酸味がサツマイモの甘みを引き出して、新しい味覚を発見できます。

　　　作り方　　

  1. サツマイモ２〜３個を皮つきのまま、蒸すかゆでて、皮をむき、輪切りにし、バルサミコシロップを塗る。
  2. オーブンで２００℃か、温めたオーブントースターで２〜３分焼く。
  3. 裏返し、バルサミコシロップを塗り、もう一度２〜３分焼く。

かにかまぼこのサラダ　バルサミコ風味

このサラダは、本物のかにを使わなくても、かにかまぼこのサラダ用で十分おいしい。
洋風、和風、中華とどんな献立の時でもOKです。

　　　　　　　　　　材　料　

　作り方　　

  1. かにかまぼこはほぐす。キュウリは薄切り。わかめは戻して適当な大きさに切る。
  2. ボールにゴマ油小さじ２、バルサミコヴィネガー大さじ１〜２、塩小さじ半分を入れかき混ぜ、この中に1. を入れ、軽く混ぜる。
　　 洋風なら、レタスかサラダ菜を敷いた上に盛りつける。

白菜の温サラダ　バルサミコ風味

　材料は白菜だけ。一玉買った白菜をどうやって食べよう？　というとき、このサラダをどうぞ。

　バルサミコのさわやかさは、バターの香りとも相性抜群です。

　　　　　　材　料　

　作り方　　　

  1. 白菜は、茎の部分と葉の部分に分けてざく切りにする。
  2. バターをフライパンに入れて熱し、その中に茎の部分を入れ、塩・コショウして軽く炒め、ふたをする。
  3. 柔らかくなったら、葉の部分を加え、炒めて水分をとばす。
  4. 各自の皿に盛って、バルサミコヴィネガーを小さじ１〜２杯ずつかける。

ピカティーナ　パヴァロッティ風 バルサミコヴィネガーソース添え

バルサミコヴィネガーをはぐくむ町モデナの産んだもう一つの素晴らしいもの、
それは、オペラ歌手パヴァロッティー。彼のお気に入りレシピをご紹介しましょう。
もちろん、バルサミコヴィネガーを使った料理です。
　
　材　料　
  • 仔牛肉  ８００g　最高級の部位
  • バター　  １００ｇ
  • ハム   ６０g
  • パセリ   ２５g　みじん切り
  • トラディショナルバルサミコヴィネガー  大さじ１
  • 小麦粉
  • 塩・コショウ
 
　作り方　　
  1. 仔牛肉を人数分にスライスして、たたいて延ばし、軽く塩をふる。コショウ、小麦粉もふる。
  2. バター８０gをフライパンで熱し、１.を強火で焼く。温めてあるお皿に焼いた肉を取り出す。
  3. フライパンに残っている余分な油を捨て、残りのバター（２０g）を加え、ハムの千切りを弱火で２〜３分炒め、バルサミコヴィネガーを加える。
  4. 3.のバルサミコソースを2.にかけ、パセリをふる。

パヴァロッティー好みのサイドディッシュ
　　　　ズッキーニ、なす、ピーマンなどお好みの野菜を油で揚げる。

THIRST  QUENCHER　　バルサミコドリンク 

最後にバルサミコヴィネガーで作るとっておきのドリンクをどうぞ・・・。
このドリンクは、くせがなく飲みやすく、のどの渇きがスカッとします。

　作り方　
大きなカップに、バルサミコヴィネガー大さじ一杯と砂糖大さじ半分を入れ、よく冷えた炭酸水を注ぐ。 
スポーツの後のドリンクとしては、炭酸のかわりに水で薄める。 


“バルサミコ”って、いったい何なの？
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