ヴィネガー料理 7

世界のヴィネガー料理 T

 シチリア(シシリー)の料理と食材     



カポナータ(Caponata)


 
シチリアってどこにあるの?

   地中海に浮かぶシチリアSicilia(英語では、シシリー Sicily)島・・・亜熱帯の花と果物、青い海と空・・・シチリア島は、地中海の島の中で最も大きく、四国くらいの面積。「地中海の十字路」とも呼ばれ、数多くの民族(ギリシャ・ローマ・イスラム・ノルマン・ドイツ・フランス・スペインなど)が植民・支配を重ね、キリスト教とイスラム教の文化が混じり合い特異な文化が築かれました。
 もちろん、食べ物にもこの多様な民族の影響は大きく残されていて、典型的南イタリアの料理、地中海の海の幸はもとより、北ヨーロッパ、アラブ、アフリカの影響を受けた料理まで幅広くそろっています。

塩とオリーブオイル&ヴィネガー

うろこのついたままの魚をシチリアの塩を敷き詰めた鉄板の上で焼く・・・。それだけでおいしい。
 シチリアの北西部のトラーパニでは、海水を引き込み、水分を蒸発させ、濃度を上げて塩をつくる、という2000年も前から続く方法で今も塩が作られています。この塩の製法は、カルタゴ人が伝えたとか・・・。16世紀には、シチリアの塩と小麦は、ヨーロッパの一流ブランドとして各地に輸出され、海賊たちの絶好の標的になっていたそうです。

オリーブオイルシチリアの料理で、塩同様重要な存在は、オリーブオイル。シチリアのオリーブオイルは、オリーブの味、香りとも濃厚で、その上かすかにオレンジの香りがします。というのは、「オリーブの木の間にオレンジ系の木を植え、受粉時に双方の花粉が混ざることで完成する油にあわい果実風味をつけるのです。」


オリーブオイル     ヴィネガー
          塩
ヴィネガーシチリアのリストランテでは、テーブルの上に「ヴィネガー・塩・オイーブオイル」の3点セットがおかれています。

また、塩を別にして、ヴィネガーとオリーブオイルがセットになっていることもあります。

 
中に入っているのは、白ワインヴィネガー。サラダには、この3点セットの中から各自が好きなものをかけて食べることが多いようです。日本の醤油とソースの感覚でしょうか?
 ヴィネガーや塩、オイルのステキな容器もたくさん売られています。
 

マグロのソテー ヴィネガーとオニオンソース添え

 シチリア島は、四方を海に、それも、海の幸の豊かな地中海に囲まれているのですから、新鮮で豊富な魚介類はシチリア料理の主役です。
そのなかでも、特に目を引くのが、マグロ! 新鮮なマグロは、筒切りにして魚屋に売られています。
 シチリアでは、オリーブオイルでステーキのように焼いたり、衣をつけてカツレツ風に揚げ焼きにしたり。まさに肉感覚の調理をします。

 このマグロのソテーは、粉をまぶしたマグロとタマネギを同じフライパンで同時にソテーし、たっぷりのヴィネガーを振りかけて酸味を効かせるシチリア風
数日保存可能で、冷たくしてもおいしい料理です。
材 料
  • マグロ 4切れ
  • トマト缶 1個  (または、トマト2〜3個)(荒く刻む)
  • タマネギ 2個(薄切り)
  • グリーンオリーブ 100g(2/3カップ)(種をのぞき、刻む)
  • ケーパー  50g(1/2カップ)
  • セロリ  1本(刻む)
  • ヴィネガー 60cc(大さじ4)
  • オリーブオイル
  • 小麦粉
  • 塩・コショウ

      作 り 方

  1. 軽く塩・コショウしたマグロに小麦粉をつけ、オリーブオイルでソテーする。皿に取り出す。
  2. オリーブオイルでタマネギを炒め、セロリ、ケーパー、オリーブを加えて、5分くらい炒める。
  3. 水1カップとトマトを加えて煮る。
  4. 水分が少し減ったら、1.のマグロを3.のソースの上に置き、ヴィネガーをかけてしばらく煮る。
 
ヴィネガーとは関係ありませんが、 マグロのボッタルガ・・・

 日本のカラスミと同じように、イタリアではボラの卵巣を塩漬け熟成、乾燥したボッタルガが有名ですが、シチリアでは、とれたてのマグロの卵巣の「ボッタルガ(bottarga)」がポピュラー。

 オリーブオイルでニンンクとトウガラシを炒めて塩(控えめに)・コショウしただけのアリオ・オレオ・スパゲティの上に、すりおろしたマグロのボッタルガをかけます。単純な料理に、ボッタルガの塩味、魚卵独特の味と香りと熟成味が加わって、これぞスパゲティーの絶品と言えるるおいしさです。
 日本のたらこスパゲティーは、おそらくこのボッタルガスパゲティーをヒントに考えだされたものでしょう。

 おみやげにするなら、塊をお買い求め下さい。ビン入りは、味も香りも食感もよくありません。

シチリア風 サバのフライ

「大衆魚のサバも、フライにすれば高級となり、ポテトフライをサイドディッシュに添えれば、キングのお食事になる。」

 ヴィネガーとホットペッパーでマリネすることで、サバの生臭みを消し、ぴりっと辛いアクセントのある味になります。

     魚は、イワシでもアジでもいいでしょう。

材 料
  • サバフライ用  4切れ
  • ヴィネガー
  • 砂糖   大さじ1
  • 小麦粉
  • パン粉
  • たかの爪(または、レッドペッパー) 適宜
  • オリーブオイル
  • ジャガイモ

     作 り 方

  1. ボールにサバを並べ、ヴィネガーを注ぎ、塩と種を取って半分に切ったたかの爪を入れて1時間くらいおく。
  2. サバをとりだし、小麦粉、卵、パン粉をつけオリーブオイルで揚げる。
  3. ジャガイモを揚げて添える。

イワシのマリネ 

シチリア名物というわけではありませんが、イタリアで有名なのが、イワシの酢漬け。塩漬けしたヒシコイワシを洗って、酢漬けにしたものは、トラットリアの前菜にはかかせません。

バイキング(ノルマン人)によって支配されたこともあるシチリアですから、北欧のニシンやサケで作られる酢漬けが、シチリアではイワシに代わったのかも知れません。

酢漬けはほかに、キュウリ、ナス、タマネギ、豆類から、イカ、貝などの魚介類、カタツムリまで多岐に渡ります。

     材 料

    作 り 方
  1. イワシは3枚におろし、塩をして1時間おく。
  2. 白ワインヴィネガーにニンニクの薄切り、たかの爪(赤とうがらし)を入れたものの中に、1.のイワシを1〜2時間つけ込む。
  3. 2.のイワシを取り出し、E.V.オリーブオイルに丸1日漬ける。
  4. イタリアンパセリをかざる。

カポナータ(Caponata)

カポナータは、代表的イタリア野菜の煮込み料理。フランスのラタトゥユのイタリア版といったところでしょうか?

イタリアの地方によって、煮込む野菜が違いますが、ケイパーを入れるのが、シチリア風。ほかに、ズッキーニ、赤・黄・緑のピーマン、好みで、松の実・レーズン・アンチョビなどを入れてもいいでしょう。
 
前菜や付け合わせとして、作っておくと便利なそして、おいしい一品です。

材 料
  • ナス  4本、角切り
  • タマネギ 角切りで、2カップ
  • セロリ  角切りで、2カップ
  • ニンニク みじん切り、大さじ4
  • オリーブオイル できれば エクストラバージン 適宜
  • 白ワインヴィネガー 1/3カップ
  • オリーブ 薄切り、適宜
  • ケイパー 刻んで、大さじ2
  • トマト缶  2缶
  • オレガノ
  • ブイヨン
  • バジリコ(バジル)
     作 り 方
  1. ナスは、塩をふって、30分ほどおき、よくしぼってアクをのぞき、多めのオリーブオイルで炒めておく。
  2. フライパンにオリーブオイルをひき、タマネギ、ニンニクをよく炒め、セロリを加えて炒める。
  3. トマト、ヴィネガー、ブイヨンと少量の水を加え、塩・コショウ、オレガノを入れて、ふたをして煮る。
  4. ナス、オリーブ、ケイパーを加えて弱火で煮込む。
  5. 冷蔵庫、あるいは、室温に冷やす。皿に盛り、バジリコのみじん切りと葉を散らす。


冷蔵庫で、1週間くらい保存できる。


ヴィネガー(酢)料理
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